L’expertise d’UniHA au service de la restauration hospitalière

La dénutrition touche près de 2 millions de personnes en France, dont 270 0001 résidents en EHPAD. À l’hôpital, l’alimentation est considérée comme un acte de soin qui participe au rétablissement des patients. C’est dans ce contexte que la filière Restauration d’UniHA, coordonnée par le CHU d’Angers et le CHRU de Tours, élabore des marchés selon un processus rigoureux, avec la participation de groupes d’experts et la réalisation d’essais alimentaires. L’objectif principal de la filière est de s’assurer que les produits proposés répondent aux besoins spécifiques des patients. Dans cette optique, le marché UniHA de la viande, volaille, charcuterie et textures modifiées a été retravaillé par la filière il y a quelques mois.

Aujourd’hui, nous nous intéressons aux lots concernant les textures modifiées, qui sont destinés à des patients particulièrement exposés au risque de dénutrition. Six mois après la mise en place de ce nouveau marché, quels enseignements peut-on en tirer ?

Une méthodologie rigoureuse mise en œuvre par la filière Restauration d’UniHA

Le fonctionnement de la filière restauration d’UniHA repose sur une méthodologie structurée qui permet de sélectionner les meilleurs produits tout en assurant un processus d’évaluation objectif. Pour chaque marché, la filière constitue un groupe d’experts composé de professionnels de santé et de la restauration. Ce groupe est chargé d’analyser les produits proposés par les candidats et d’en garantir la qualité avant leur sélection sur le fondement d’une grille d’analyse précise, préalablement portée à la connaissance des candidats.

Les commissions techniques, organisées sur deux journées, permettent d’examiner les différentes offres. La première phase repose sur l’étude des fiches techniques des produits, répartis en différents lots. Les membres de la commission technique analysent ces documents et attribuent une note pour chaque produit, selon des critères préalablement définis dans le règlement de consultation, comme par exemple, l’absence d’allergènes ou le pourcentage de nutriments attendus.

La deuxième phase est consacrée aux essais alimentaires, au cours desquels les produits sont testés. Ces tests permettent d’évaluer des critères essentiels tels que la texture, le goût ou encore la praticité d’usage pour les patients.

« Cette phase implique une analyse sélective des échantillons, où seuls les produits présentant un intérêt spécifique, qu’il s’agisse de produits sensibles, à gros volumes ou particulièrement pertinents sur le plan organoleptique, sont retenus »

souligne Julie de Nouel, Acheteuse au sein de la filière.

Afin de garantir une évaluation impartiale et totalement objective, tous les échantillons sont anonymisés avant d’être soumis aux membres de la commission afin de garantir une évaluation totalement objective.

Focus sur les textures modifiées

Dans le cadre de l’élaboration des marchés de restauration, UniHA met un point d’honneur à répondre aux besoins spécifiques des patients. Parmi les récents marchés retravaillés, celui des viandes, volailles, charcuteries et textures modifiées a fait l’objet d’une attention particulière. La nouvelle procédure a été pensée en profondeur pour répondre aux besoins des patients en perte de mastication et de déglutition, une population particulièrement vulnérable à la dénutrition.

Julie de Nouel, acheteuse chez UniHA, souligne l’ampleur du travail accompli :

« On a vraiment tout retravaillé en amont de la procédure sur les critères de choix, en apportant une transparence totale à cette relance. Nous avons également renforcé nos commissions techniques en ciblant des experts, notamment des diététiciens, aides-soignants et cadres de santé, pour une évaluation optimale. »

L’analyse des produits prend en compte des critères essentiels tels que la texture, l’aspect visuel, l’odeur et le goût, mais aussi la praticité pour les patients (facilité d’ouverture, capacité à être consommé sans risque). Des tests à la fourchette ont également été réalisés pour valider la conformité et la sécurité du produit afin d’éviter tout risque de fausse route pour le patient.

L’expertise mobilisée par l’ensemble de la filière Restauration d’UniHA a permis d’aboutir au choix d’un nouveau fournisseur pour les lots portant sur les textures modifiées correspondant aux exigences nutritionnelles et mieux aligné sur les attentes gustatives des patients.

Des retours sur le terrain qui font la différence

Sept mois après la mise en place de cette nouvelle procédure, les premiers retours sont particulièrement encourageants. Les professionnels ayant participé aux essais alimentaires témoignent des améliorations qu’ils ont pu observer.

« Je suis très satisfaite d’avoir participé aux essais alimentaires organisés par UniHA. À mon sens, il est essentiel que les soignants soient impliqués dans ce type de démarche. Étant au plus près des résidents, ce sont vers nous qu’ils se tournent lorsqu’ils ne sont pas satisfaits des produits. J’ai trouvé l’expérience enrichissante et je suis tout à fait disposée à y prendre part de nouveau. Les résidents apprécient les nouveaux produits : les goûts sont meilleurs, la texture plus agréable. Ils ont même l’impression de manger le plat annoncé, malgré la texture modifiée »

« Cette expérience a été très enrichissante, notamment grâce à la collaboration avec des professionnels de différentes régions. Ces échanges nous ont permis de partager nos visions respectives sur notre rapport à l’alimentation. J’ai également beaucoup apprécié prendre part aux essais alimentaires, qui m’ont permis de m’impliquer davantage sur le plan professionnel. Cela m’a aussi permis d’observer les différents critères pris en compte dans le cadre d’un changement de marché, ainsi que les différences notables d’un plat à l’autre selon les fournisseurs. Les patients qui bénéficient de ces repas ne sont malheureusement pas en capacité de s’exprimer verbalement, mais ils accueillent les plats avec le sourire. Nous avons d’ailleurs constaté qu’ils prennent désormais davantage de plaisir à manger, terminant la totalité de leur assiette, contrairement à avant où ils en laissaient souvent la moitié, voire plus selon certains plats. L’odeur dégagée lors du réchauffage est bien plus appétissante qu’auparavant. Ensuite, la texture des plats est plus légère et agréable. Auparavant, les repas étaient souvent collants et pâteux, même en y ajoutant du beurre, cela ne changeait rien. Enfin, l’opercule est aujourd’hui bien plus facile à retirer : elle est souple et se détache facilement »

précise Elodie Breton, aide hôtelière au sein de l’EHPAD de l’Ermitage au CHRU de Tours.

Du côté du Groupement Hospitalier Nord des Hospices Civils de Lyon, les retours des diététiciens et des soignants confirment également les améliorations apportées :

« La texture des plats est adaptée au régime mixé attendu aux HCL : ce n’est pas trop épais. Le contenant est adapté et la réchauffe est efficace en chariot chauffant. »

« Les nouveaux produits de textures mixées sont faciles à utiliser. »

« La durée de conservation est bien plus longue. Cela réduit considérablement le gaspillage alimentaire. »

« Les saveurs sont globalement appréciées. Les recettes classiques proposées sont plus en phase avec les habitudes des patients. »

« Les saveurs sont plus adaptées aux patients âgés. Les recettes se rapprochent des repas cuisinés faits maison. »

« Le contenant est bien pensé : pratique et adapté à la réchauffe en chariot chauffant. »

« Le contenant transparent est appréciable, cela rend le contenu du plat plus appétissant. »