Concilier durabilité et performance économique, les défis du secteur de la restauration hospitalière

Chaque jour, des milliers de repas sont servis dans les hôpitaux en France, où l’alimentation joue un rôle crucial pour le bien-être des patients et du personnel. Les enjeux pour la restauration hospitalière sont multiples. Les repas distribués doivent répondre à des critères stricts en matière de qualité nutritionnelle et s’inscrire dans une logique de maîtrise des coûts face à des budgets toujours plus exigeants. À cela s’ajoutent des obligations réglementaires croissantes ainsi que des enjeux de réduction de l’empreinte environnementale avec un accent mis sur les circuits courts.

Premier acheteur public en santé, UniHA est engagé au service des hôpitaux en leur proposant des marchés adaptés aux exigences environnementales tout en leur garantissant une optimisation de la performance économique.

Accompagner la transition écologique

La loi EGalim fixe des normes strictes pour améliorer la qualité de l’alimentation dans la restauration collective publique. Cette règlementation impose que les repas servis dans les hôpitaux incluent au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % doivent être issus de l’agriculture biologique.

Face à ces impératifs, UniHA s’engage à structurer ses marchés de façon à concilier maitrise des dépenses et réponse aux exigences de la loi EGalim. La stratégie d’UniHA se matérialise par la mise en place de clauses sécurisantes et innovantes au sein des procédures d’achat afin d’atteindre ces objectifs.

Pour Clément Da Silva, Acheteur UniHA spécialisé dans les marchés de restauration

« En 2024, nous avons relancé de nombreuses procédures qui s’inscrivent dans ce cadre comme par exemple :

• Le marché des poissons surgelés avec une offre élargie de poissons issus de pêcheries certifiées MSC (Marine Stewardship Council), garantissant une pêche durable et respectueuse des écosystèmes.
• Le marché des produits lessiviels avec une sélection de produits écologiques, labellisés, et garantis sans perturbateurs endocriniens.
• Le marché des produits laitiers et ovoproduits avec la transition progressive vers des œufs de poules élevées en plein air et l’abandon du fromage blanc traditionnel au profit du fromage blanc bio.
• Le marché des produits d’épicerie avec l’élargissement du panel de produits éligibles à la loi EGalim. »

Le changement climatique a un impact croissant sur la disponibilité des ressources dans le secteur de la restauration avec des phénomènes météorologiques extrêmes qui affectent la production et les chaînes d’approvisionnements.

Compte tenu de l’importance des volumes gérés, il est essentiel pour UniHA de pouvoir s’adapter aux variations de disponibilités des ressources liées aux conditions climatiques.

En anticipant les évolutions sur certaines matières premières et en restant à l’écoute des produits sous tension, UniHA peut mieux définir ses demandes et éviter au maximum les ruptures d’approvisionnement. Ces enjeux liés au changement climatique sont pris en compte dans l’élaboration des procédures d’achat afin de sécuriser les approvisionnements dans un contexte de plus en plus incertain.

Encourager l’approvisionnement local

Un autre pilier de notre stratégie en matière de restauration hospitalière consiste à promouvoir les circuits courts et les produits d’origine française.

« Lorsque cela est possible, nous mettons en place des allotissements régionaux afin de pouvoir collaborer avec des fournisseurs locaux et soutenir l’économie local « 
commente Clément Da Silva.

Cette approche favorise non seulement la souveraineté alimentaire mais contribue également à la réduction de l’empreinte carbone liée au transport des marchandises. En sélectionnant les meilleurs produits auprès de fournisseurs nationaux et régionaux, nous assurons un équilibre entre la qualité des produits et la compétitivité des prix.

« Le marché de la viande, volaille et charcuterie illustre parfaitement cet engagement avec une majorité de viandes d’origine France. Dans ce marché, 92% des références en viandes fraîches (sauf l’agneau, la bavette et le paleron de bœuf) sont d’origine France. 100% des gammes de volailles crues et cuites, 100% du veau ainsi que 100% du porc cru et jambon proviennent également de France »
explique Clément Da Silva.

Accompagner les établissements dans le changement des pratiques

De nombreux défis restent à relever pour optimiser les pratiques des services de restauration à l’hôpital. Il est par exemple crucial d’accompagner les établissements dans la composition des menus, en tenant compte des fluctuations mensuelles des prix, en intégrant la saisonnalité des produits et le végétal pour garantir une offre à la fois durable et économique. La réduction du gaspillage alimentaire et des déchets associés constitue également un enjeu majeur. Par ailleurs, les projets de valorisation des déchets alimentaires ainsi que des matériaux comme le carton et le plastique jouent un rôle essentiel dans l’adoption de pratiques plus responsables et respectueuses de l’environnement.

Ainsi, la restauration hospitalière représente un levier d’action pour répondre aux défis environnementaux tout en soutenant l’économie locale.